Si volguéssim acostar-nos als inicis del Pataco d’Alforja, caldria situar-los en la modalitat gastronòmica de les cassoles de tros, de la cuina anomenada de supervivència. Aquella cuina senzilla, sense cap mena de pretensió que no fos la de permetre agafar forces enmig del dur jornal al tros. Cuina, els ingredients de la qual són propers i de temporada i a l’abast de qualsevol casa de pagès. Cuina ancestral, amb receptes que passen de mares a filles – però cuinades també per pares i fills- i que queden establertes en la dieta familiar: primer per necessitat i comoditat, en el dia a dia i, més tard, i ja en el camp del folklore, per tradició i fidelitat.
A Alforja el plat ha quedat incorporat a les taules i es va rememorant any rere any.
Poca gent cuina ara el Pataco d’Alforja al tros. La menja ha perdut la seva eficàcia i pragmatisme, però Alforja n’ha mantingut la memòria i, sigui a cada casa o en festa col·lectiva, el plat ha quedat incorporat a les taules i es va rememorant any rere any.
Probablement les cassoles de tros més conegudes en terrenys interiors com el nostre són les fetes amb carns: conill, cansalada, caragols, botifarra… Tothom, en un moment o altre, hem tastat aquest plat contundent, fet amb patata, ceba i/o arròs i cuit al foc enmig d’una jornada de feina.
A Alforja, però, tenim també una altra modalitat, la cassola amb peix, el PATACO. Amb tonyina. Però no tonyina fresca com les que es fan a la banda nord de la Península (Euskal Herria o Cantàbria), sinó amb tonyina salada. Els ganyims.
I aquest guisat no és només propi d’Alforja: amb variants significatives, Tarragona, Cambrils, Calafell i altres contrades marineres, també la cuinen, i també amb tonyina salada i no pas fresca, malgrat ser vora mar. Potser pel preu, més assequible si és peix salat i amb espina? Potser perquè la sal afavoreix el manteniment a la intempèrie, sota la calor de mars i cels?
El cert és que cada cassola de tros referència un temps concret: a cadascuna s’hi afegeix el recapte que la terra dóna a cada moment. Ara, a la primavera-estiu, carabassó, trumfo tendre acabat d’arrencar, tomàquet i el xup-xup del foc sense presses, mirant que tot plegat es confiti. De fet, diuen els entesos que el PATACO és encara més bo l’endemà que el mateix dia acabat de fer.
Potser l’èxit de la seva supervivència hagi estat l’adaptació a cada gust i a cada lloc, els diferents estils que manté.
Amb pebrot o sense, Amb caragols o sense. Amb safrà o pebre roig. Potser l’èxit de la seva supervivència hagi estat l’adaptació a cada gust i a cada lloc, els diferents estils que manté. També són diferents els noms que rep : pataco, espineta… Però el plat queda consignat sovint – publicacions, guies turístiques, referències enciclopèdiques..- com a Pataco d’Alforja. El nom de la vila, doncs, forma part estable de la denominació i definició del plat.
Podem trobar referències al Pataco d’Alforja, com a plat tradicional de la terra i la cuina catalana, al costat de plats tan anomenats com el Trinxat de la Cerdanya , la Truita amb suc d’Ulldemolins, la Cassola de Juneda o les Calçotades de Valls. En gran part, depèn de nosaltres mantenir-ne l’ús, traspassar-ne la recepta, millorar-ne i adaptar-ne els ingredients, potenciar-ne la creativitat i reivindicar-ne la memòria. Sembla que, amb la fira, anem en la bona direcció.
Isabel Llopis Llort
Primera Fira Gastronòmica del Pataco
Fotos: Rogelio Portal
Nota: Els dies 30 i 31 d’agost va tenir lloc per primera vegada la Fira Gastronòmica del Pataco a Alforja a partir d’un menjar popular que se celebra des de fa més de 20 anys.
Més info: http://www.firadelpataco.com/
